Enchiladas à la Québécoise

8 tortillas de blé
Farce aux légumes
1 boîte de 540 ml d'haricots cuits (rouges ou noirs)
90 ml (1/4 tasse + 2 c. à soupe) eau filtrée
2 - 3 oignons verts
1 sac (200 g ) épinards frais (ou l'équivalent surgelés)
2 poivrons de couleur (rouge-jaune)
1 gros oignon rouge
250 ml (1 tasse) maïs en grains
500 ml (2 tasses) fromage (gruyère)

Ingrédients Sauce mexicaine :

15 ml (1 c. à soupe) pâte de tomates
15 ml (1 c. à soupe) farine
15 ml (1 c. à soupe) huile végétale
250 ml (1 tasse) bouillon de boeuf
60 ml (1/4 tasse) graines de citrouille
1 ml (1/4 c. à thé) cumin en poudre
1 ml (1/4 c. à thé) origan
Pincée (s) piment Chipotle en poudre
Tabasco
15 ml (1 c. à soupe) persil haché
Sel et poivre

Préparation sauce Méxicaine :

Chauffer le bouillon.
Préparer la sauce en mélangeant dans une poêle la pâte de tomates avec la farine et l'huile.
Ajouter les herbes et les épices. Verser le bouillon et ajouter les graines de citrouille et bien mélanger.
Cuire 3-4 minutes. Ajouter le cumin, l'origan et un peu de poivre moulu. Refroidir.

Préparation farce aux légumes :

Trancher les tiges d'épinards et hacher les feuilles. Les blanchir dans l'eau bouillante 1 minute et refroidir rapidement.
Presser pour enlever toute l'eau

Préparation des Enchiladas :

Couper les poivrons et l'oignon en dés fins. Les faire revenir dans un peu d'huile végétale.
Tiédir et les mélanger dans un bol avec le maïs et les épinards blanchis.
Rincer les haricots sous l'eau froide. Les réduire en purée grossière (il peut rester des morceaux) au robot (ou à la fourchette) avec les oignons verts en ajoutant un peu d'eau.
Tartiner les tortillas d'une bonne couche de cette pâte (environ 30-45 ml - 2 à 3 c. à soupe).
Étendre la farce et rouler chaque tortilla serré. Les déposer côté bordure à plat au fond d'un plat allant au four.
Saupoudrer de fromage.
préchauffer le four à 190C. Verser un peu de la sauce chaude au fond du plat si désiré et en répartir sur le dessus.
Cuire environ 15 minutes. Servir chaud